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告诉你一个秘密,餐饮厨房筹建关键是设计

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发布时间:2015-6-6 | 浏览次数:

  餐饮厨房设计是非常细致而严谨的工作,设计与布局是否合理,直接关系到餐饮加盟经营的成败。设计时必须结合实际情况,请有经验、懂餐饮生产的专业工程技术人员,有丰富实际管理经验的餐饮管理专家、厨师长、技术骨干和专业厨房设备制造企业设计师共同参与,反复推敲以求得最佳方案。避免凭感觉随意设计施工,一旦水、电、气等管道铺设完毕,地基等基础设施完成后,发现有不合理之处再想改变原定设计方案,不仅困难,而且还会造成人力、物力、财力及时间上的严重浪费,许多餐饮的老板都在这方面吃过大亏,大家应该引以为鉴。厨房在设计布局前,必须进行详细周密的筹划。


一、 确保厨房生产流程畅通 餐饮厨房生产流程要做到人员走动与货物运送路线分流。厨房生产人员相对集中,工种多、货物杂,操作工序复杂,厨房生产从原料购进开始,经过验收,粗加工、切配到烹调出品销售,是一个连续不断的流程。因此,厨房设计时应考虑原料进货和领发线路,菜品烹制与出菜线路要避免交叉回流,尽量避免生产程序的颠倒,避免厨房工作人员的大幅度走动,避免工作人员之间的碰撞或增加工作人员的辛苦程度。

二、厨房各生产部门尽可能安排在同一楼层,并紧邻餐厅。


餐饮厨房产品的生产离不开厨房各加工、生产部门的紧密配合,离不开食品仓库、冷库等辅助设施,如将这些部门都集中安排在同一楼层,一方面可以缩短原料、食品的搬运距离,减轻厨师的工作负荷,提高工作效率;另一方面也有利于工作人员和厨房设备用具的相互调剂,以及管理者的集中控制和现场督察、指挥管理。厨房与餐厅紧邻有利于缩短员工的跑菜距离,节省人员成本,有利于保证菜品的质量。中国菜的一大特色就是热菜热吃,距离远、时间长,菜品上桌温度下降,就会影响质量,也会影响出菜的速度,容易引起客人久等现象而导致客人投诉。由于餐厅与厨房紧邻,设计时要考虑到噪音问题,不能让客人坐在餐厅就餐听到厨房生产的噪声。

三、厨房设计应兼顾直观促销功能,并留有发展空间 现代餐饮多元化的经营模式层出不穷,有明档展示,现场烹调等,直观地将菜品的制作展现在客人的眼前,让客人身临其境,促进其消费欲望,因此现代厨房设计应根据餐饮经营模式调整设计思路,形成独特特色。另外,有的餐饮由于种种原因,如资金不足,对客源估计不足等原因,往往在设计厨房时场地安排过小、设备太紧,一旦生意火爆,往往厨房生产供不应求,因此饭店在厨房设计时应着眼于长远发展规划,留有适当的空间,以便今后生意兴隆时,可随时添置设备,满足饭店经营需求。

四、厨房应注重工作环境的设计

厨房工作人员的工作很辛苦,厨房生产环境和生产条件的优劣直接影响到员工的工作热情,影响到菜品的质量。现在仍有相当一部分饭店,热别是一些规模较小的私营饭店,追求低投入、高回报,往往在厨房设计过程中缺少人性化,使得相当一部分厨师仍然在“水深火热”的环境中工作,严重影响了厨师的身心健康,也威胁着消费者的健康。因此,注重厨房工作环境的设计应引起业内人士的高度重视。厨房设计应从温度、湿度、通风、照明、噪音、地面强度、颜色、防滑度以及工作空间、休息空间等多方面综合考虑,设计出舒适的工作环境,可大大提高厨房的工作效率


五、厨房设备、设施尽可能兼顾实用 一些规模较大的饭店,往往有多个楼层,多个厨房。由于餐饮消费结构不同,出品时间有先后,如冷菜、烧烤、点心等,消费的数量一般少于热菜,而出菜的时间又分别先、后于热菜。因此厨房设备布置时可根据饭店的实际情况,尽可能将点心、烧烤、冷菜等相同功能的厨房,集中在同一楼层,制作合二为一,采用一套设备集中生产,分点调配使用,不仅可节省厨房场地、设备投资,而且可大大降低劳动成本。

六、厨房设计要符合卫生和安全的要求

餐饮厨房生产的产品是直接供消费者食用的,厨房卫生关系到消费者的身体健康,关系到企业的声誉,因此厨房的头等大事是卫生工作。餐饮厨房设计装修、设备选购上,应围绕着便于清洁卫生展开。

厨房安全包括四个方面:一是采购的原料本身的安全性;二是厨房整个生产环节的安全性,以确保生产的菜点无变质、无污染、使用安全;三是烹饪原料防盗措施的落实;四是厨房所有工作人员的人身安全。在厨房设计过程中应注意:电源线路的粗细、电线的规格品牌、电源的功率、防火系统的布排、消防器材的布放、监控系统的分布,以及气源的阀门、油库的位置、消防通道的畅通等。

  面对日益激烈竞争的市场,恒兴人将秉承“追求第一,锐意进取”的服务宗旨,以稳妥踏实的商业作风,凭借先进的技术力量和多年的行业宝贵经验,与您携手共创双赢之道。 

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